Cosina, codina.

DIJAUS 6 DE DECEME DE 2012.

SOPA DE CUJA.

(segon l'amiga Silveta)

Vos fau : ua cuja muscada de 3 o 4 quilogramas, 2 litres de crema floreta e de bolhon de pora, 100 g de gruyère raspat, 250 g de crostets toastats, 150 g de lardons gresilhats, un flòc guarnit, péber.

Descopatz lo capèth d'ua cuja per har ua salèra. Curatz en vueitant las granas e lo còr dur. Metetz los crostets e los lardons gresilhats apielats successivament dab lo hromatge raspat dens la cuja. Adobatz e empleatz lo dehens de crema floreta e de bolhon.

Hicatz la cuja atau preparada, dab lo capèth, dens lo horn a temperatura mejana, pendent 4 òras.

Presentatz aquesta salèra aus convidats, descobèrta. Dab ua culhèra, destacatz la carn de la cucurbitacèa, en mitonant dab la locha, hatz la mescla, per rénder aquera preparacion doça, mofla e ontuosa.

Aquò's famós !!! paraula de Silveta.

 

PAN DE SAUMON.

(segon l'amic Ian-Luis)

Vos fau : 300 g de saumon fresc, 2 dl de crèma fresca, 4 ueus, sau, péber, ceboleta.

Hètz còser, dens lo horn, la saumon en papilhòta (còser a punt, mes pas tròp). Tiratz la pèth e las balas (arêtes) deu saumon.

Hicatz la mieitat deu saumon en pureia dab ua forqueta e mesclatz dab la crèma fresca e batetz dab la forqueta. Hicatz de costat.

En ua terrissa, un salèir, bbatetz los 4 ueus en moleta. Ajustatz sau, péber e 2 culheras-sopa de ceboleta talhucada e lo restant de saumon esbrigalhat. Ajustatz, après, la pureia de saumon mesclada dab la crèma fresca e batetz lo tot dab la forqueta tà har ua mesclanha omogenèa.

Burratz un petit motle taus còcs de fruta (moule à cake) (dab un revestiment antiadesiu, sinon hicatz un papèr sulfurizat). Plenhatz dab la preparacion e hicatz lo motle au banhmaria caut (lo horn serà precauhat a 205 grads, termostat 7). Còser 35 a 45 minutas segon lo motle.

Servitz hred dab ua maionesa au citron o ua vinagreta dab ceboleta. Bon apetit !

 

HITGE GRAS FRESC CUEIT A LA PADÈRA.

Vos fau, per 4 personas : 400 g de hitge gras cru (xtra), duas poùas acidas (gente Grany Smith), 100 g d'arrasims blancs, un pomelo, 20 g de mèu, 2 cl de viague balsamic, 1 cl d'armanhac.

Hètz còser a huec doç las pomas peladas e trencadas en lamellas. E lèu los arrasims. Versatz l'armanhac e flambatz. Ajustatz la mèu, lo chuc deu pomelo e lo viague.

Trencatz lo hitge en quate lescas espessas. Salatz'u. Hètz còser lo hitge ua a duas minutas, de cada costat, dens ua padèra cauda. Vueitatz la mitat de la grèisha abans de virar lo hitge.

Servitz sus ua trenca de micapan.

Acompanhament : fruts cueits, chuc de mèu e quauquas huelhas de doceta. Podetz agradançar de confitura d'onhon e servir dab juranson.

 

GUIT DAB POMAS E ARRASIMS.

(segon l'amiga Yolande)

Per 6 personas, vos fau ua gaspa d'arrasims blancs, un petit veire d'Armanhac, e òc ... un bròi duit de Shalòssa, 6 pomas (canadà o reineta), 100 g. de burre, sau e péber.

Pelatz los arrasims. Hicatz la mieitat deus arrasims dens lo guit dab sau e péber, puish 50 g. de burre suu guit. Salatz e peberatz. Hicatz-lo a còser, purmèr dens lo horn caut, puish baishatz la temperatura au cap d'un moment. Arrosatz dab lo jus de temps en quan.

Esmiejatz las pomas, getatz las pepitas e curetatz las mieitats. Hètz-las còser dens los 5O g. de burre dinc a la fin de la cueita. Ajustatz çò que demòra d'arrasims tà que poscan cauhar.

Dens lo plat de servici, dispausatz lo guit talhucat entornejat per las pomas e los arrasims. Vueitatz l'Armanhac dens lo plat deu còser. Hètz borir duas minutas e hicatz aquera saussa dens un bòl tà acompanhar lo guit. Podetz servir mongetas verdas dab aqueth guit.

 

TARTA PAISANA.

Per 6 personas, vos fau : 80 g de sucre semola, un saquet de sucre vanilhat, 2 ueus, 100 g de crèma fresca, 50 g de maïzena (5 culherassas), ua culhera a cafè de lhevader, 500 g de pomas e de peras, 40 g de arrasims de corintia (facultatiu), 50 g de burre.

Precauhatz lo horn a 200 grads. Dens ua tarrissa, hètz blanquejar au hoet los sucres e los ueus. Incorporatz la crèma fresca e la maïzena, culherada après culherada. Mesclatz plan. Hornitz lo lhevader.

Pelatz e talhucatz las pomas e las peras, las mesclatz aus arrasims, puish aus dus-tèrç de la purmèra preparacion. Hicatz de costat la rèsta de la preparacion qui serà utilizada en fin de cueita.

Burratz un motle a bòrd fixe, de 26 cm de diamètre, l'empleatz dab la pasta. Hètz còser 15 minutas.

Apeçatz lo burre honut a la rèsta de la preparacion reservada. Hoetatz plan. Barrejatz aquera mescla sus la tarta dejà cueita, e tornatz hicar au horn 10 minutas a 230 grads.

 

Dus conselhs tà har las CONFITURAS.

(segon l'amic Ian-Lois)

Purmèra causa : Que cau barrar los pòts autalèu que'us plenhatz.

 Dens l'aire que i a tostemps bacterias o samaridas (moisissures) e que son èras qui guastan las confituras. Que las cau donc eliminar.

Qu'an arremarcat qu'queths microorganismes ne resistan pas a ua temperatura de mei de 64 grads Celsius ; lavetz quan la confitura ei cueita, tà mantiéner pro de calor, ne cau pas estupar lo huec, mes que'u cau baishar au maximum e estupar sonque au darrèr pòt que plenhatz.

Quan barratz los pòts pro cauts, la calor avaleish tots aqueths microorganismes e las vòstas confituras se poderan guardar.

 

Causa dusau : Ne cau pas arrevirar los pòts quan son plens.

 Perqué ? Sovent qu'èi entenut "Mestes Confiturièrs" díser que calé har atau tà har lo vuèit dens los pòts. Qu'ac sabem tots, que i a hòrt d'aiga dens la confitura e, quan ei cauta, l'aiga s'aumenta en volume, mes, quan s'en.hredeish, que torna trobar lo son volume normau.

Que's passa atau dab la confitura e donc, si l'avetz barrada pro cauta, que podetz enténer la cançon deus cubertís (o cobertís o cobèrts o coberteras) tirats peu vuèit qui's hè en los pòts, e los arrevirar ne sèrv qu'a salopar aqueths praubes cubertís.

A adara, bonas confituras.

 

 

 

DIJAUS 7 DE JUNH DE 2012.

LA GARBURA.

(segon l'amiga Monica)

Vos fau : tres litres d'aiga, un quilò de mandòrras, tres rabons, cinc pastanagas, un punhat de mongetas frescas, un petit caulet, duas cebas, un flòc garnit (branon, laurèr, peirrassilh, romanin), sheus tecas d'alh, un petit pipèr, pro de camajon, ua culhera a sopa de grèish d'auca, sau e péber, finas lescas de pan de campanha, vin roi peu chabròt.

Dens ua grana caceròla o un topinòt, botatz l'aiga a borir suu huec, salatz e peberatz.

Quan l'aiga boreish, jetatz-i las mandòrras talhucadas en bèths bocins, l'alh, lo flòc garnit, las pastanagas, los rabons, las mongetas, las cebas e la culhera de grèih d'auca. (un dia abans, metetz las mongetas a saussar dens l'aiga per las har gonflar)

Deishatz còser doçament pendent ua òra.

Ajustatz alavetz lo còr de caulet copat en bandassas e lo petit pipèr.

Trenta minutas abans la fin deu còser, hornitz lo bocin d'auca o de guit, lo camajon, las pomas de tèrra reservadas que seràn dispausadas alentorn d'eth.

La garbura qu'es servida acompanhada de finas lescas de pan de campanha sec.

Ne desbrombatz pas ua botelha de bon vin roi peu chabròt : dens lo bolhon que demòra dens l'assietta, botatz ua bona rasada de vin roi e vos harà ua reviscolanta e saborosa emulcion. Aquò es lo complement rituau de la garbura.

Los legumes de la garbura cambian segon las sasons.  (A Auloron-Santa-Maria, cada annada, au mes de seteme, un concors de garbura es organizat)

 

LA SALADA DE BARAGANAS.

(segon l'amic Alan)                                 – Còser : 20 min.

A la fin de l'ivèrn, los medoquins que hantan las vinhas tà regalà's d'aquestes deliciós porrets sauvatges.

Un còp que'us avetz netejats e qu'avetz tiradas las partidas tròp verdas, hicatz-los a còser dens l'aiga salada borienta un vintenat de minutas (per porrets de talha mejana).

Per alhors, qu'avetz previst un ueu dur per persona.

Dispausatz, dens un plat long, las vòstas baraganas plan esgotadas, atau com los ueus talhats en tròç.

Adobatz d'ua vinagreta hèra peberuda.

(Aquesta recèpta qu'es d'ua facilitat desconcertanta, lo mei complicat qu'es de trobar baraganas dens las nostas vinhas, vist los tractaments fitosanitaris qui son emplegats)

 

UA CAPILOTADA DE PORET BORDADÈR.

(segon l'amic Joan-Lois)                         Preparacion : 15 min. – Còser : 40 min.

Per 4 personas : un poret bordadèr (1,3 a 1,5 kg), duas cebas, 2 tecas d'alh, ua gaspa d'arrasim blanc, 300 g de camperons, 45 cl de bolhon, grèiha d'auca o de guit, peirassilh talhucat, sau e pebre, ua nòga de burre.

Esmiussatz l'alh e las cebas, lavatz los grans d'arrasim. Talhucatz los camperons.

Cauhatz la grèisha, barrejatz-i las cebas e lo poret copat en tròç.

Rostitz e arreviratz pendent 7 a 10 minutas.

ajustatz los camperons, los grans d'arrasim  e l'alh, e mesclatz plan.

Mulhatz dab lo bolhon, cobritz e deishatz còser a petit huec pendent 30 minutas.

Servitz lo poret plan caut, amantat dab la sauça, los arrasims e los camperons, e ensemiatz dap lo peirassilh.

(Per ua mei grana onctuositat, podetz ajustar a la sauça un drinòt de burre, a petit huec)

 

LO GIGÒT D'ANHÈTH ROSTIT A LA BORDALESA.

(segon l'amiC Alan)                                     Còser : 15 min per liura.

Per 8 personas : 2,5 kg de gigòt d'anhèth, 15 asclas, 8 cl de vinagre de vin de Bordèu, 3 culherassas de burre, 3 culherassas de grèish de guit, sau e péber moluts au molin.

La velha : dens lo vinagre, hètz sòuver 14 asclas piroadas e esglachadas. Reservatz la marinada.

Lo dia deu repèish :

  • hètz còser lo gigòt a l'estujat pendent 15 minutas dens l'aiga borienta salada. Hètz esgotar e secar lo gigòt.

  • Picatz lo gigòt dab l'ascla que demòra. Greishatz dab lo burre e lo grèish. Peberatz a volontat. Hicatz dens un plat e en·hornatz 45 minutas a termostat 7 dens un horn caut.

  • Rectificatz l'adobament. Regularament, arrosatz dab lo vinagre alhat e tornatz har aquò dinc a que n'i aja pas mei de preparacion vinagrada.

Abans de talhucar lo gigòt, deishatz-lo se "destibar" quauquas minutas a la calor.

Servitz dab quauquas mongetas.

 

UN ESCAUTON a la faiçon de la Dominica Soumat.

(segon l'amic Joan-Lois)      Preparacion : quauquas minutas – Còser : 15 min.

Per 4 personas : 100 g de polenta (haría de milhòc), 50 cl de lèit e 30 cl per la finicion, 50 g de cresta fresca, 150 g de joena toma de oelha raspada, 1 majòu (jaune d'un ueu), noga de muscada, sau miuta e péber.

Hètz fremir la lèit dens ua caisha au hons espés.

Jetatz la haríia de milhòc en ploja en tot hoetar (non pas préner lo hoet mes lo hoetader).

Ajustatz lo majòu en tot continuar de hoetar entà n'u pas har còser, puish la cresta, la toma de oelha e la noga de muscada raspada, lo restant de lèit (*), salatz e peberatz.

Cosetz 10 a 15 minutas a petit huec, en tot hoetar.

(*) Si ne servetz pas la polenta en seguir, que cau guardar la rèsta de lèit entà la tornar cauhar.

 

UN MILHÀS.

(segon l'amiga Monica)                        Preparacion : 15 min – Còser : 30 min.

Ne sabi pas si aquesta recèpta qu'ei la recèpta autentica mes qu'ei la deus Guichon despuish mei d'ua generacion.

Per 6 personas : 3 ueus (gròs), 1 veirat de sucre, 1 veirat de haría (de blat, non pas de milhòc), un bòl de lèit doç dab un tròç de boder honut.

Descocatz los larmes e los mujòus dens dus saladèrs.

Mesclatz energicament lo sucre (barrejar progressivament) dab los mujòus tà har blanquejar la mescla.

Apeçatz la haría a tot doç e mmesclatz de plan. La mescla masera.

Barrejatz la lèit en mantuns còps. La mescla se hè en aiga.

Batetz los larmes e los mesclar delicatament dab la pasta que vad cremuda.

Boderatz lo motle (en veire, qu'ei plan), vueitatz la pasta. En·hornar 30 minutas a 180°C o 170°C (calor viradissa).

La resulta qu'ei un flan devath dab ua pasta cremuda dessús.

DIJAUS 1èir DE SETEME DE 2011.

HROMATGE DE CRABA CAUT

                       SUS POMA GOLDEN.

(segon Elisabeth de Blancafòrt)

Per 4 personas, vos fau 2 pomas Golden, 2 hromatges de craba de Chavinhòu e 4 brigalhs de peberina.

Precauhatz lo horn, termostat 6 (180°). Eishugatz simplament las pomas e esmiejatz-las en començant per la coda. Tiratz lo troish dab l'ajuda d'un cotèth puntut.

Talhatz los hromatges de craba de Chavinhòu en dus. Dispausatz un tròç de hromatge sus cada mieitat de poma e saupicatz de peberina. Botatz-los sus la placa deu horn pendent 10 minutas.

Acompanhament : servitz caut dab ua salada verda, adobada dab vinagre balsamic.

 

GUIT DAB POMAS E ARRASIMS.

(segon Yolande de Blancafòrt)

Per 6 personas, vos fau ua gaspa d'arrasims blancs, un petit veire d'Armanhac, e òc ... un bròi duit de Shalòssa, 6 pomas (canadà o reineta), 100 g. de burre, sau e péber.

Pelatz los arrasims. Hicatz la mieitat deus arrasims dens lo guit dab sau e péber, puish 50 g. de burre suu guit. Salatz e peberatz. Hicatz-lo a còser, purmèr dens lo horn caut, puish baishatz la temperatura au cap d'un moment. Arrosatz dab lo jus de temps en quan.

Esmiejatz las pomas, getatz las pepitas e curetatz las mieitats. Hètz-las còser dens los 5O g. de burre dinc a la fin de la cueita. Ajustatz çò que demòra d'arrasims tà que poscan cauhar.

Dens lo plat de servici, dispausatz lo guit talhucat entornejat per las pomas e los arrasims. Vueitatz l'Armanhac dens lo plat deu còser. Hètz borir duas minutas e hicatz aquera saussa dens un bòl tà acompanhar lo guit. Podetz servir mongetas verdas dab aqueth guit.

 

CÒC DE CUJA.

(segon Alain de Blancafòrt)

Per 8 personas, vos fau 1 a 1,5 quilogramas de cuja, un veire d'òli (se pòt tanben remplaçar per burre), un veire de sucre, un sacòt de levami, 4 ueus, un mije-veire de ròm, 3 veires de harina e un veire de lèit.

Lavatz, pelatz e talhucatz la cuja. Botatz los bocins de cuja dens lo topin e cobritz d'aiga freda. Hètz levar lo borit e deishatz còser. Quan la cuja es cuèita, hètz-la esgotar e deishatz-la docir. Passatz dens lo molin de legumes dens un gran saladèir.

Ajustar le veire d'òli (o lo burre descalhat), lo levami, lo sucre, los ueus, lo ròm e melanjatz. Apeçatz los tres veires de harina e la lèit dincas a obténer una pastass de crespas. Burratz lo motle de crostada (se pòt servir de papèir sulfurizat). Vueitatz la pasta dedens. En.hornatz a 180 degrès pendent una mieja-òra.

En sortir dau horn, sopodratz en abonda de sucre vanilhat.

 .

DIJAUS 7 D'ABRIU DE 2011.

LA MERLUSSA KOSKERA.

(solide, es ua recèpta basca)

Per 4 personas, vos fau : 4 dèrnas de merlús, 200 g. de cotòias (palourdes), 200 g. de muscles (moules), 500 g. d'aspèrjas e autan de césers (petits pois), 2 veires de bolhon de peish, un mije-veire de vin blanc, 1 culhèra de haría, 2 pernas d'alh, laurèir, dus uus borits (durs), perassilh, òli d'oliu, sau e pebre.


Haram com se avetz preparats las aspèrjas e los césers.

Versatz un hons d'òli d'oliu dens un plat en tèrra e hètz arreviéner l'alh cholhat (émincé), lo laurèir, 2 brinchas de perasilh talhucadas.

Harinatz las dèrnas de merlussa abans de las sasir dens la perassilhada. Adaigatz dab los 2 veires de bolhon e lo mije-veire de vin blanc. Apondetz las aspèrjas, los césers, los muscles e las cotòias.

Dishatz gohir (mijoter) sus huc doç pendent ¼ d'òra. Tiratz deu huc e dispausatz los uus trencats dens lo sens de la longor. Servatz dens lo medís plat.

 

LO MASSACANAT DE BIGÒRRA.

(es ua recèpta de Bigòrra-Hauta)

De permèir, soi anat cercar dens mon Simin-Palay çò que vòu díser "massacanat" e ei trobat : "colombage, bousillage, cloison faite avec un mortier quelconque ; autrefois c'était de la terre glaise mêlée de "massacar", (pierre jectisse) et soutenues par des lattes ou des montants de bois". Mes quin rapòrt dab la cosina ? Contunhi :"par analogie, grosse omelette avec des menus morceaux de viande ; ragoût".

Alavetz, per 4 personas, vos fau : 8 a 10 uus, 400 g. d'espatla de vetèth, 150 g. de cebas, 1 culhèra de greish de confit, 2 pernas d'alh, 3 o 4 brinchas de perassilh, sau e pebre.

Copatz la carn en dats. Pelatz e cholhatz (mincer) finament las cebas.

Dens ua padèra, a huc doç, botatz lo greish e hètz daurar las cebas 7 a 8 minutas, tot en tolhant sovent.

Cobritz e dishatz estuvar un quart d'òra en segotint la padèra de temps en quan.

Talhucatz finament l'alh dab lo perasilh. Batetz los uus en moleta dab sau e pebre. Quan lo vetèth es cuit, apondetz lo hachís d'aromates, puish los uus batuts.

Esgalizatz dab ua paleta (spatule) e dishatz préner.

Hètz eslurrar (glisser) dens un plat. Lo massacanat deu estar espés, sustot pas bavós.

**La moleta pòt estar hèita dab trip o saucissa sèca. Alavetz es la moleta rituau deu maitin de Pascas.

 

DIJAUS 3 DE MARÇ DE 2011.

LO CAMAJON SAUÇA AGRA-DOÇA.

(segon l'amiga Franceta)

Per 4 personas, vos fau : 4 lescas finas de camajon deu país, 2 culhièras de greish de porc, 5 pernas d'alh, 2 culhièras de mèu d'arcacia, 2 culhièras de vinagre de vin de Bordèu, perassilh (persilh) e pebre.

Hètz revenir lo camajon dens ua padèra (padèna) greishada. Sortiz-lo. Emblonditz l'alh atalhonat (talhucat). Apondetz (hornitz, ajotatz) la mèu (lo mèu), lo vinagre e un chic d'aiga ; dishatz redusir. Tornatz botar lo camajon per 3 a 4 minutas. Pebratz e saupicatz dab perassilh. Alavetz servitz caut.

 

LAS AURELHETAS,

LAS MERVELHAS, LOS MERVELHONS.

(segon Simin Palay)

Vos fau : 250 g de haría (mitat de blat, mitat de milhòc), 2 ueus, 100 g de burre, 1 veire de lèit (lach), cassonada, un chic de sau, e tanben un bon veire de rhum o aute perhum qu'aimatz plan.

Botatz la haría sus la taula de cosina dab un chic de sau e de cassonada. Hètz un putz on versatz lo burre honut dens lo lèit, los ueus e l'alcoòl. Prestitz (pastatz) plan dinca sii pro consistent ; puish dishatz repausar.

Au moment de se'n servir, estenetz la pasta sus la taula qu'avetz saupicat de haría. Puish dab lo rotlèu passatz e tornatz passar dinca obténer ua espessor d'un mije-centimètre. Alavetz copatz en losanges o aròus (ronds) o autas fòrmas originaus dab o shens henudas [fentes]. Botatz-las a fríser (frir) dens l'òli cauda (o greish). Quan son dauradas, sortitz-las dab l'escumadèir (écumoire). Esgotatz, sucratz e minjatz.

 


LA CONFITURA DE MERON D'AIGA.

(segon l'amiga Bernadeta)

Vos fau : 500 a 750 g de cassonada par quilò de meron, tròces de citron, bastons de vanilha henuts (1 baston per 2 merons), 3/4 de veire de rhum (per 2 merons tanben).

Copatz los merons en lescas. Pelatz-las e viratz las granas. Talhucatz en petits tròces. Hètz bonhar (macérer) tota la nueit. L'endoman, hètz còser dens un topin (o cauderon), d'abòrd a huc mejan. Apondetz la vanilha e lo citron a la debuta deu còser. Portatz au borit. Dishatz borir, a huc viu un certe temps (entre ua òra e mei de duas segon lo cas). La confitura es cueita quan, sus ua sieta fresca, la confitura cola pas, mes perla. Tolhatz 5 minutas shens dishar, sortitz lo tot deu huc e apondetz lo rhum. Mesclatz e entruhatz, botatz en pòts.

 

DIJAUS 7 D'OCTOBRE DE 2010.

 LO PACHARAN.

Me'n vau vos balhar ua recèpta de bevida, hèita dab hruts non enqüèra citats. Son los de l'espinerèir, deu  bròc-negue, de l'espin-negue, deu perulhèir, sabetz l'arberòt, l'arbrilhon au hons deu casau, dab hèra d'espinas, de bròcs, e dab senèlas, baias (baies) entre blu e vriulet (o blu d'avesque). En èi tot plen au hons deu casau. Lo nom de la licor obtenguda es lo pacharan.

Après la purmèira gelada, culhetz las senèlas. Après la gelada, percé fau que la carn deu hrut sii un chic mens hèrma. Se ètz despacient, podetz cúlher las senèlas e las dishar ua nueit au congelador, ua nueit sonque, pas mei. L'efèit es lo medish que dab le gelada. Puish botatz ua trentenada de baias dens lo hons d'ua botelha d'un litre, e plenhatz dab licor d'anís qu'avetz, de parabans, crompada dens ua venta o ua botiga espanhòla (generaument se vent per 3 litres).

Après, fau s'armar de paciença. De temps en quan, segotitz la botelha, veiratz la color se mesclar. Fau vertadièrament méter pausa (prendre son temps) e lo gost d'anís que s'en va e obtenetz … lo pacharan. Ah, ua remarca importanta, fau pas lo guardar mei d'ua annada, fau lo béver dens l'annada.

 

Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !

Ajouter un commentaire
 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site